Priča koju u Srbiji znaju i vrapci, o žirenju svinja, koje su potom bile glavni izvozni artikal u doba Kneza Miloša Obrenovića, samo govori o ogromnom značaju jednog šumskog ploda. Žir, zbog svoje kalorijske vrednosti (negde na pola od žitarica) jako je primamljiv kako krupnim šumskim životinjama (divlje svinje, medvedi…) tako i malim (miševi, veverice, ali i pticama). U ovoj kratkoj priči akcenat će ipak biti na žiru u ljudskoj ishrani.
Svako živo biće, sada pričamo o biljkama, ima svoj odbrambeni mehanizam, koji se proteže i na svoje potomstvo – plodove. Neke izaberu tehniku brojnosti, neke odbijanja npr. trnjem (neke naprotiv sve čine da im plod bude pojeden), a hrast je izbrao tanin.
Pre nego objasnim kako se izboriti sa njim, upotreba žira u ljudskoj ishrani datira još od doba neolita i zadržala se skoro do prošlog veka u ekonomski nerazvijenim sredinama. Posebno su bili na ceni cer i kitnjak jer su imali više skroba a manje tanina.
Tanin je složeno jedinjenje koje ima gorak, opor ukus, kojeg osim u žiru ima i u ostalim delovima hrasta. Da bi ga neutralisao koristi se više tehnika, a dve su najpopularnije.
Birajte zdrave zrele plodove, sa sve kapicom (mada nije obavezno) i obratite pažnju da nemaju rupice, jer je takve već napao žižak. Žir sušite na Suncu nekoliko sedmica u jednom sloju. Vodite računa da ga sklanjate od rose i kiše. Možete ga sušiti i u rerni na 80 stepeni nekih 45 minuta. Okrenite ga pa ponovite postupak. Vrata rerne neka budu malo odškrinuta. Zaglavite drvenu kašiku npr.
Pri vađenju jezgra neutrališite plesnive plodove. Opnu obavezno skidajte jer je puna tanina. Ako koristite žir crvenog hrasta, isecite ga na komade zbog veličine.
Za pripremanje bez termičke obrade (ako žellite brašno za hleb, palačinke…) najbolje je da jezgro žira odmah sameljete na vama odgovarajuću granulaciju jer će te se lakše osloboditi tanina. Samleveni žir potopite u vodu i menjajte je svako jutro i veče sledećih 5 -7 dana. Prvo jutro će voda biti žućkasta a kasnije sve bistrija. Vodu menjajte sve dok žir gorči. Na kraju će poprimiti smeđu sivkastu boju. Masu procedite, rasporedite u sloj ne deblji od pola centimetra, i osušite. Ako ga sušite u zatvorenom onda to radite pored izvora toplote, a ne u rerni.
Drugi metod je daleko brži, ali sa stanovišta kvaliteta dosta manjkav. Potrebno je nekih sat i po. Žir prebacujete iz ključalog lonca vode u drugi isti takav, na svakih 10 minuta. Postupak ponavljati dok se voda ne izbistri i žir bude bez gorčine.
Samo da vas podsetim, ukoliko krenete u ovu avanturu sa žirom, da obavezno spremite sebi i kafu od žira. Sve je isto samo što žir pržite dok ne dobije smeđu boju. Pazite da ga ne ugljenišete. Potom ga sameljite kao i prženu kafu. Kafa od žira je vrlo bogata mineralnim materijama, a postupak pripreme je gotvo isti kao za kafu od maslačka o kojoj smo već pisali na blogu OVDE.
Savet. Bukov žir (bukvica), je daleko bolji za ishranu od hrastovog. Kaloriski jači, manje gorаk, a može se jesti čak i sirov.
Savet broj dva. Izbegavajte da skupljate žirеve po grmljavini. Hrast je drvo koje munje obožavaju uprkos činjenici da mu je koren relativno plitak, što sa stanovišta provodljivosti nije logično!?
Za kraj, kao i uvek, o deci. Žirevi su jedna od najomiljenijih dečijih šumskih „igračaka“, a njihove kapice neretko koristimo za improvizovano pozorište. Stavimo kapice na prstiće, docrtamo oči i usta a glumci se sakriju iza palog debla, kamena ili žbuna. Aplauz i pozorišna predstava kreće. Kapica vam može poslužiti i kao najmoćnija prirodna pištaljka.
